Ritos y secretos del cocido madrileño: revelamos nuestra receta

Foto de Pilar Galludo Garrido

El cocido madrileño: tantas veces degustado y tan pocas veces indagado el por qué de tenerlo en nuestra mesa. El plato más característico de nuestra Comunidad Autónoma merece una entrada acerca de las razones por las que nuestros antepasados lo cocinaban antaño, por qué nosotros mantenemos la misma receta y por qué nuestros hijos y nietos también lo comerán una vez a la semana.

Su origen madrileño es más bien incierto. La mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la olla podrida manchega (mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro). Este plato constituía el único alimento para gran parte de la población. Se cocinaba en una olla de buenas dimensiones, donde se cocían todos los ingredientes excepto los garbanzos, alubias blancas, medio repollo y el seso, que se iban añadiendo uno a uno cada dos horas. Esta Olla podrida se servía en varios platos, separando carnes y sabores, adornándose con ensaladas de lechuga, tomate, pimientos rojos y cebolletas.

No obstante el plato adquiere la denominación de madrileño ya a finales del siglo XVII. La identificación con la capital de España se hace en un periodo que va desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX. Durante esa identificación el plato tuvo que ser aceptado por la clase burguesa española y por la Corte española, algo que ocurre cuando aparece en los menús de los resturantes y abandona su lugar en las tabernas y figones.

Actualmente el cocido madrileño es habitual los miércoles en los menús del día de los restaurantes y es servido en dos vuelcos, aunque tradicionalmente se servía el caldo por un lado, los garbanzos, la patata y la verdura por otro y por último, la carne.

Como nos gusta tener en cuenta siempre la salud, no olvidamos que el cocido posee todos los elementos necesarios para la alimentación: aporta de hidratos de carbono, fibra y proteínas. Los garbanzos son deficientes en los aminoácidos azufrados, metionina y cisteína, pero las carnes añadidas al cocido equilibran esta escasez.

Ahora que ya sabéis algo más acerca de este plato centenario, os damos la oportunidad de guisarlo al estilo de La Bola revelándoos la receta al detalle:

Eso sí, para su preparación no os bastará con los utensilios básicos. Necesitaréis nada menos que un horno de leña y un puchero de barro bien amplio, asique id llamando a los familiares del pueblo.


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