Esta semana escogemos nuestro plato protagonista para acercarnos al paladar de algunos monarcas españoles que degustaron las excelencias de sus ingredientes.
Tanto la casa de Austria como la de Borbón tuvieron entre sus miembros parroquianos de este conocido plato. Existen documentos fiables que nos dicen que tanto Carlos I (famoso por su glotonería) como su hijo Felipe II saborearon el importante valor calórico y proteínico de esta receta. Incluso creyendo la Leyenda Negra del segundo de los Felipes, resultaría difícil imaginárselo ante un abundante plato de garbanzos, pues del estiramiento de este monarca parecería más lógico pensarle ante una comida frugal, quizá más acorde con su imagen de austeridad.
El cocido era una receta utilizada por todos los grupos sociales. No obstante, variaban sus ingredientes en relación al poder adquisitivo de los comensales. De hecho, variaba tanto que uno y otro cocido eran irreconocibles. Para ilustrar esto, vamos a comparar dos recetas de la misma época: una, la que se practicaba en palacio y otra, la que se suministraba a los niños huérfanos del colegio de San Ildefonso:
El cocido fernandino(Fernando VII)
Cuatro Kg de vaca, tres piezas de carnero, una gallina, una perdiz, un par de pichones, una libre, dos Kg de jamón, dos chorizos, un Kg de tocino, 1 Kg y medio de oreja de cerdo, otro Kg de pies de cerdo, verduras, garbanzos y especias finas. Media libra de tocino, media libra de vaca, dos o tres huesos de carnero y despojos traidos del matadero. Garbanzos. Una vez al mes, se agregaba un cuartillo de longaniza para todos. En Cuaresma de dicho cocido desaparecen carne y huesos, que son sustituídos
El cocido del Huérfano
Media libra de tocino, media libra de vaca, dos o tres huesos de carnero y despojos traidos del matadero. Garbanzos. Una vez al mes, se agregaba un cuartillo de longaniza para todos. En Cuaresma de dicho cocido desaparecen carne y huesos, que son sustituídos por huevos duros y castañas cocidas mezcladas con los garbanzos.
Vista la devoción de Carlos I y Felipe II por el cocido, no es extraño que sus descendientes tuvieran el paladar predispuesto a esta sinfonía de sabores. De los tiempos de Felipe III tenemos noticia de que el cocido de la corte se consumía con toda su grasa y que los acompañamientos cárnicos no se troceaban y apenas se limpiaban. De la afición de la Casa Real se cuentan algunas anécdotas: Ana de Austria, hija de Felipe III, tras desposarse con Luis XIII de Francia se hacía servir el cocido en los aposentos de su camarera mayor lo que si por una parte es una ruptura del riguroso protocolo cortesano francés, por otra demuestra a las claras el desagrado que le producían los refinados platos de los cocineros galos.
La esposa del Conde-Duque de Olivares ofreció un banquete al cardenal Barberini que constaba de un solo plato en el menú: olla podrida. Mariana de Neoburgo, segunda esposa de Carlos II, a pesar de su origen germánico (o precisamente por eso) exigía al cocinero del Alcázar que añadiese más nabos a la olla, pero eso sí, que el caldo del cocido le fuera servido en olla de plata. La casa de Borbón españoliza también sus gustos gastronómicos. En el menú de Fernando VI los cocidos sólo faltaban durante los meses del verano.
Isabel II, de proverbial corpulencia, tenía la costumbre de ir a Lhardy a saborear gachas y buñuelos. Alfonso XII parece ser que interrumpe esta tradición regia, pero su hermana, la infanta Isabel "La Chata", de natural castizo y popular, era muy aficionada a dicho condumio y parroquiana del Restaurante La Bola.
